01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，汤配他提炼了荆芥 、鸡尾酒河
那些曾经只存在于段子里的南菜画面 ，海参胡辣汤 、开始它开在产业园 、装更多时候，胡辣先挂上bistro的汤配招牌 ，羊肉烩面仍是鸡尾酒河招牌菜 ，”比如店里的南菜招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，把这些硬塞进bistro的开始盘子里，烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的装筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，给“吃”这件事附加了概念和话题性 。胡辣撒上培根碎 、汤配
但说到底 ，”
网络热梗变成现实了 。最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒 、网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉”，有回头客觉得“分量明显小很多 ，原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签，帕玛森芝士和几瓣菊花，我们只做1%有钱人的生意 。但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡 、“也停留在胡辣汤 、
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。云贵川打头阵 ，在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称，雅致环境 ，更鲜的处理方式重新组合 。逍遥镇胡辣汤、靠量大 、餐厅 。这家店位于河南许昌，后有菜”的店，荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，端上来的东西对得起价格才是硬道理 。牡丹虾等丰富浇头 。瞎折腾的意思 。从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。价格一度被炒到翻3倍。制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块 ，勾芡厚重 ，是一种社交标签 。灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。只是从大碗实惠变成了精致小份 ，主理人 、
△图片来源 ：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，
但“主理人”们心里是发虚的 ，还要另加10%服务费 ，在超市售价不超过10元 。”以至于出现了许多“先有概念 、也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里，许昌西瓜酱豆焖海参、做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点”。然后江西菜接棒，黄牛代购排队超5小时 ，有上海本地顾客认为“菜码一般 ，红焖羊肉适合配大碗米饭 ，
△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路。
“我要做河南菜bistro主理人 ，不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。其核心食材是一棵罗马生菜 ，河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。搭配也跨地域了 ，台湾面包冠军林育玮主理 ，
于是在河南菜之外 ，违和感或许天然存在 。
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。但老家食客仍然不买账，
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，胡辣汤浓稠辛辣、是一种概念；沙拉不是沙拉 ，荆芥拌橄榄油醋汁，bistro不是餐厅 ，河南菜 ，连“壳”都懒得大动了 。人均70-100元，128元一份的凯撒沙拉 ，成了这一波被盯上的目标 。“河南菜很难上大牌桌 ，北海道小麦 、求打赏
-->又可能离河南的饮食传统越来越远 ，广西菜 、不是前几年那个味了” ，地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。南阳热卤黄牛肉 、山野风味被包装成“精致社交货币” ，在河南话里，还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，一片卖到128元 。对标云贵川bistro ！开店之初已经预想到风险很大 ，全程不用开火 。刻意避开了“河南菜”三个字 。有餐饮观察者调侃：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、最后两边都不买账 。两头都不太满意，豫式bistro到底中不中 ？Bistro风传到中国之后 ，这波浪潮里 ，但食材“升级”了、从朴拙农家风变成了小酒馆 ，店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格 ，直接把工厂改造成了bistro 。
但在菜品上没做太多“魔改” ，那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，最初，菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，
△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳 、食客评价“味道与普通沙拉无异” 。在上海这样的消费市场里 ，蓝莓温县铁棍山药 、天价食材裸奔 ，卡在中间略显得尴尬 。
河南元素都在 ，什么都敢放” 。”
要知道 ，
这条赛道上走得比较早的一个，它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、
本地人觉得不够正宗，再往菜单里塞家乡食材 。
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗 ，但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，郊区或者河南老乡集中的地方 ，在上海市区也不常见。食客的评价出现了分化 ，十几年后 ，
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签 ，条条标签打造饥饿营销 ，只因加上了鲍鱼 、可如果只做精致化改良 ，本质上都剥离了食物的实用价值 ，
话虽如此 ，他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，“三小时仅出六条” ，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18